Quelles sont les étapes de la transformation des saucisses ?

Le saucisson a toujours été l'un des produits français les plus typiques aimés pour leur arôme unique, leur goût salé et leur caractère local. Il est connu sous toutes ses formes, mais sa production est assez spécifique et il est utile d'en connaître les secrets. Dans l'article ci-dessous, vous en saurez davantage sur les différentes étapes de la fabrication des saucisses.

Préparation de la viande

Les saucisses sont composées de 3/4 de viande et de 1/4 de graisse. Pour plus d'informations, consultez le site. On utilise généralement du porc maigre. L'épaule dure et le lard sont préférables. La chair, bien sûr, dépend des conditions d'élevage. Si les porcs sont élevés dans de bonnes conditions, nourris avec des aliments de haute qualité, comme des céréales, et ne sont pas abattus prématurément, la viande est beaucoup plus savoureuse et de meilleure qualité. Cette étape permet de s'assurer que la saucisse sèche n'a pas un goût trop salé.

Mélanger, hacher

L'étape suivante consiste à déchiqueter la viande. Il doit être prédécoupé, puis haché dans un hachoir à viande. La taille de la viande hachée dépend du produit final. Certaines saucisses nécessitent une mouture plus fine que d'autres. La graisse doit également être broyée, séparément ou avec la viande. À ce stade, les ingrédients sont ajoutés. Cette préparation doit être conservée au réfrigérateur pendant 24 heures.

Séchage

Avant le séchage, certaines personnes optent pour une étape supplémentaire : la cuisson à la vapeur. Cela signifie que les saucisses sont conservées dans une pièce très humide pendant un jour ou deux. Cela permet aux bactéries nécessaires à une bonne guérison et à la perte de poids de se développer dans le produit. Les cuisiniers font ensuite sécher les saucisses dans une pièce très humide à une température de 10 à 15°C. Le temps de séchage dépend de la taille de la saucisse, du type de boyau utilisé et du rapport viande/graisse. 

Si le fabricant a utilisé un traitement à la vapeur, le temps de séchage peut être plus court. Les saucisses deviennent blanches à l'extérieur, ce qui s'appelle la floraison. Ce phénomène est appelé épanouissement et contribue de manière significative à la saveur et à l'arôme du produit. Le temps de séchage varie de 4 à 10 semaines. 

Après cette période, les saucisses sont prêtes à être vendues. Cependant, il y a une étape qui dépend du type de saucisse à fabriquer. Certains artisans préfèrent fumer ou ne pas fumer leurs produits. Autrefois, les produits étaient conservés par fumage, mais avec l'arrivée de l'hiver, cette technique n'est plus utilisée. Il est maintenant utilisé pour aromatiser les aliments.